タイ料理キャンドルの魔法

タイでは、伝統的な料理が絶品で手の込んだものになることがあります。 タイの料理用キャンドルであるティアンオプの使用以上にこれを象徴するものはありません。

その名前は単にタイ語で「香りのキャンドル」を意味しますが、この二重の邪悪なカールの蜜蝋は普通の部屋の芳香剤ではありません。 ティアンオプは、タイ料理の特定の料理を引き立てるために使用される風味剤、または正確には香り付け剤です。

シェフはU字型のキャンドルの両端に火をつけ、香りを付ける食べ物の上に置き、蓋をします。 酸素が不足すると炎が消え、密閉空間が花のような煙で満たされます。 数分、場合によっては数時間後、シェフが蓋を開け、キャンドルのおいしい香りとともに料理を提供します。

ティアンオプには、パチョリ、イランイラン、メースオイル、サンダルウッド、フランキンセンス、ムスクなど、香水やお香にも含まれる数多くの成分が配合されています。 キャンドルの煙には、バニラにちなんで名付けられたバニリンなど、木の煙にも含まれる香り分子の複雑なブレンドが含まれています。

これにより、ティアンオプの香りに独特の麝香のような甘さが加わり、特にデザートによく合います。 「それは非常に独特で、非常に認識されています」とタイの料理本の著者リーラ・プニャラタバンドゥは言います。 「私にとって、伝統的なタイのデザートは、キャンドルの香りがしない限り、基本的に同じ味ではありません。」

一部のレシピでは、花の形をしたクリーブ・ラムドゥアン・クッキーのように、ティアン・オプが仕上げの仕上げであり、焼いた後に煙を吹き込みます。 他の調理法では、甘くしたココナッツミルクを燻製したものと、色とりどりの澱粉麺と砕いた氷を組み合わせたサリムなど、材料を個別に燻製する必要があります。

ティアンオプの伝統的な用途のほとんどはお菓子ですが、キャンドルはカオチェ、つまり夏に人気の冷たい料理「浸しご飯」を作るためにも使用されます。 シェフはティアンオプで米を燻製し、ジャスミンの香りの水で冷やして、カリカリのおかずを食べる間に香りのよいリフレッシュを提供します。 「このキャンドルは、タイ人が香りを好むという全体像の一部です」とプニャラタバンドゥ氏は言います。 世界中のシェフが料理に香りを染み込ませるために香料を使用していますが、タイ料理は特に香りを大切にしています。 特に珍重されるのは、ハーブパンダンのような香りのよい食材で、そのナッツのようなローストな香りは、ジャスミンライスと共通の風味成分によるものです。

ティアンオプは、タイで食べ物に香りを付けるために使用される唯一の密閉燻製形式ではありません。 ドゥンガルという、閉じたオーブンで熱い炭の上でギーをジュージューと焼く技法もあります。これは特にタイのイスラム教徒の料理に関連しています。 ドゥンガルとティアンオプは表面的には似ていますが、両方について執筆したプニャラタバンドゥ氏は、それらは無関係であると信じています。 ドゥンガルは主に甘いものではなく、風味豊かな料理に使用されます。ドゥンガルはインド発祥で他の南アジア諸国でも見られますが、ティアンオプはタイ独自のものです。

ティアンオプの見事な芳香ブレンドは、プニャラタバンドゥにとって「故郷の香り、伝統の香り、そして最近失われつつあるものの香り」をもたらします。 もともとタイ宮廷の高級料理に由来するティアンオプは、今でも主に家庭料理人というよりはプロのデザートメーカーの起源となっています。 これらのデザートメーカーは現在、需要の減少により消滅の危機に瀕している伝統を保存するという使命を担っています。

タイの伝統的なお菓子は、マカロンやカップケーキなどの外国のデザートとの競争に直面して、人気が薄れてきています。これらのデザートは、手間のかかる伝統的なお菓子よりも手頃な価格であることもあります。 タイのデザートと同様に、ティアンオプも同様です。 プニャラタバンドゥ氏は、このキャンドルを「単一タスク」と表現し、そのキャンドルが作られた目的と密接に結びついています。 「キャンドルには、この外では命がありません」と彼女は言います。 「私たちはこれを、タイの伝統的なデザートで何が起こっているかの一部として話さなければなりません。」

しかし、グローバリゼーションは tian op の本来の背景を脅かす一方で、新たな機会ももたらします。 現代のタイのシェフは、香り豊かな西洋風のクッキー、ケーキ、ペストリーなど、ティアンオプを使ったフュージョンレシピを考案しました。 ニューヨーク市のスポット デザート バーは以前、コンサルティング シェフのイアン チャラームキティチャイが考案したキャンドル入りチーズケーキを提供していました。 2023 年、サンフランシスコのレストラン プリク オムの注目を集めた特製デザートが、サンフランシスコ クロニクルでその名を轟かせました。ガラスの下で 15 秒間ティアンオプで燻製したココナッツ アイスクリームです。 蓋をした状態で提供されるので、甘い煙を自分で出すことができます。